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Le cacaoyer

D'un point de vue botanique, le cacaoyer appartient à la famille des Sterculiaceae. Il est à feuilles persistantes avec une hauteur qui varie de 5-7 mètres à 12-15 mètres. C'est une plante CHAULIFLORE, ce qui signifie que ses fruits poussent à partir du tronc ou des branches plus grosses contrairement à d'autres plantes fruitières communes. Le tronc et les branches sont lisses de couleur verte / grise. Les fleurs, sans parfum, sont produites en grande quantité deux fois par an mais seulement 1% à 3% d'entre elles porteront leurs fruits.

Le cacaoyer est en outre une plante très délicate qui n'aime pas la lumière directe du soleil ni les changements brusques de température. En fait, il pousse dans des climats où les précipitations sont abondantes et où l'humidité varie entre 70% et 100%, typique des pays tropicaux, et où la température est constante dans la gamme de 18 ° à 32 °. Il porte ses fruits toute l'année mais les principales récoltes ont lieu deux fois par an. Selon la variété, la production varie entre 300 Kg / hectare pour CRIOLLO, ou variétés très délicates, et peut atteindre des niveaux de 1500 Kg / hectare pour les variétés intensives comme FORASTERO ou certains hybrides dérivés de cette variété. Une plantation de cacao a des récoltes plutôt faibles par rapport à d'autres types de cultures.

De la floraison à la récolte du CACAO

Cela prend 4 à 6 mois de la floraison à la récolte du fruit. Il est très important que les agriculteurs soient en mesure de déterminer la maturité du fruit et de le récolter au bon moment: si la Cabosse est détachée trop tôt, elle n'aurait pas eu assez de temps pour constituer la bonne quantité de sucres essentiels pour permettre un processus de fermentation correct.

Les agriculteurs extraient les graines de cacao des fruits à la main et les transportent au centre de fermentation; une structure couramment utilisée par un certain nombre d'agriculteurs différents. Le processus doit être effectué dans les 24/48 heures.

Celui-ci a généralement une durée de 3 à 7 jours selon l'origine du cacao et le résultat final souhaité. Pour FORASTERO ou pour les variétés dans lesquelles on cherche à obtenir de fortes saveurs de cacao, de café et des arômes persistants, la durée varie de 5 à 7 jours, tandis que pour CRIOLLO et les variétés plus aromatiques le processus varie de 2 à 5 jours et vise à développer des arômes plus délicats, fruités et floraux secondaires dépenadant des fèves elles-même..

Les techniques de fermentation peuvent être subdivisées en 4 types: EN HEAP, EN PANIER, SUR PLATEFORMES, EN BOÎTE. Ce dernier est définitivement le plus utilisé pour obtenir un cacao de haute qualité. Les caissons sont pourvus de trous en bas pour permettre une oxygénation correcte, qui est associée au mouvement du produit et au drainage du mucilage liquéfié lors de la transformation. Il est en outre nécessaire de déplacer quotidiennement les grains de manière répétitive et en suivant des méthodes précises afin d'obtenir un plus haut niveau d'uniformité dans le produit final.

Ce délicat processus BIOCHIMIQUE est divisé en trois étapes: FERMENTATION ALCHOHOLIQUE, LACTIQUE ET ACÉTIQUE..

Pour résumer: le mucilage est attaqué par des micro-organismes qui le dissolvent. À la fin du processus, il se liquéfie, libérant ainsi les fèvees et améliorant leurs propriétés, leur goût et leurs arômes; activer et développer les AROMES PRECURSEURS qui seront alors le dernier facteur déterminant du goût du chocolat.

À la fin de la fermentation, les fèves sont retirés de la table de fermentation et disposés pour commencer la phase de SÉCHAGE. Il est important de noter qu'à ce stade, certains processus de transformation chimique et physique sont toujours en cours à partir de la phase précédente: la transformation et l'oxydation des polyphénols s'achèvent lorsque la couleur violet-blanc disparaît de la fève, changeant en une couleur brune d'intensité variable. . La méthode la plus utilisée, qui donne les meilleurs résultats, consiste à disposer les fèves sur des surfaces de séchage en bois. Le cacao est séché pendant une durée variant de 7 jours à 3 semaines, en fonction de facteurs environnementaux parmi lesquels les conditions climatiques du lieu.

À ce stade, le nettoyage et la sélection des fèvees ont lieu afin d'éliminer les impuretés telles que les fèves cassées, les corps étrangers, les brindilles et les pierres. Le cacao est prêt à être placé dans des sacs de jute et stocké dans des entrepôts, prêt à être utilisé.