BEAN TO BAR

KAKAO: das Essen der Götter

THEOBROMA CACAO ist der wissenschaftliche Name, den Carlo Von Linné dem Kakaobaum gab.
Aus dem Lateinischen: THEO (Gott) und BROMA (Essen). Die Speise der Götter..

Der Kakaobaum wächst und trägt Früchte in tropischen Klimazonen. Die Samen, die in der Kakaofrucht enthalten sind, die von den lokalen Bauern von Hand geerntet werden, werden zuerst von dem Schleim befreit, der sie umhüllt, und dann durchlaufen sie einen Fermentationsprozess, ein Prozess ähnlich dem der Trauben. Dies ist von grundlegender Bedeutung, da es den endgültigen Geschmack des Kakaos bestimmt, der komplexe aromatische und intensive fruchtige Aromen mit verschiedenen Süßegraden annehmen kann. Der Trocknungsprozess beendet die Gärung und ist sehr wichtig für die Erhaltung des Kakaos, da er die Luftfeuchtigkeit auf 7-8% reduziert und somit erhalten bleibt.

Diese heiklen Schritte ermöglichen es, dem Kakao, Aromen zu entwickeln und freizusetzen. Es ist daher wichtig, ein gutes Verständnis für die Bohnensorten zu haben, die für den Umwandlungsprozess in Schokolade verwendet werden.

BEAN to BAR Maschinen und Anlagen für die Herstellung von Schokolade

Verlassen Sie sich auf die Erfahrung von SELMI, die Sie bei der Auswahl der richtigen Maschinen unterstützt, damit Sie Ihre täglichen Produktionsbedürfnisse erfüllen können!

Der Kakaobaum

Aus botanischer Sicht gehört der Kakaobaum zur Familie der Sterculiaceae. Er ist immergrün mit einer Höhe, die von 5-7 Metern bis zu 12-15 Metern variiert. Er ist eine CAULIFLOROUS-Pflanze, was bedeutet, dass seine Früchte im Gegensatz zu anderen gewöhnlichen fruchttragenden Pflanzen am Stamm oder an den größeren Ästen wachsen. Der Stamm und die Zweige sind glatt und haben eine grün/graue Farbe. Die Blüten, die ohne Duft sind, wachsen zweimal pro Jahr in großen Mengen, aber nur 1% bis 3% davon werden Früchte tragen.

Der Kakaobaum ist zudem eine sehr empfindliche Pflanze, die weder direktes Sonnenlicht noch plötzliche Temperaturschwankungen mag. Tatsächlich wächst er in einem Klima, in dem es reichlich regnet und die Luftfeuchtigkeit zwischen 70% und 100% schwankt, was typisch für tropische Länder ist, und in dem die Temperatur konstant zwischen 18° und 32° liegt. Sie trägt das ganze Jahr über Früchte, aber die Haupternte wird zweimal im Jahr eingebracht. Je nach Sorte schwankt die Produktion zwischen 300 kg/ha für CRIOLLO oder sehr empfindliche Sorten und kann bei intensiven Sorten wie FORASTERO oder einigen von dieser Sorte abgeleiteten Hybriden ein Niveau von 1500 kg/ha erreichen. Eine Kakaoplantage hat im Vergleich zu anderen Kultivierungsarten eher geringe Ernten.

Die Kakaofrucht

Die CABOSSA ist die ovale Frucht des Kakaobaums, die 15 cm bis 30 cm lang ist und während der Reifezeit eine zwischen grün und blassrot schwankende Farbe hat, die sich je nach Art und geografischem Anbaugebiet zu einer intensiven gelben, orangenen oder violetten Farbe verfärbt. Die Reife wird 6 Monate nach der Blüte erreicht. Sehr fähige Arbeiter ernten die Früchte von Hand mit einer Machete, wobei sehr darauf geachtet wird, die Blüten oder Edelsteine in der Nähe nicht zu beschädigen, um die Produktivität des Baumes nicht zu beeinträchtigen. Die Frucht enthält in ihrem Inneren zwischen 25 und 50 Kakaosamen, die in Schleim gewickelt und an der Plazenta befestigt sind.

Die Kakaofrucht besteht aus

DIE ÄUSSERE SCHALE

Die PLAZENTA

Die zentrale Linie, an der alle Kakaobohnen befestigt sind. Sie löst sich während des Fermentationsprozesses auf.

SCHLEIM

Fruchtfleisch, das die Kakaosamen umhüllt und schützt und für die Umwandlung der Zucker während der Fermentationsphase verantwortlich ist.

KAKAOSAMEN

KAKAOSORTEN

Nach überprüften Theorien stammen die ersten Kakaobäume aus dem Amazonas-Regenwald, und zwei genetische Sorten entwickelten sich vor über zweitausend Jahren, eine in den venezolanischen Anden und die andere im brasilianischen Amazonasgebiet, wodurch die beiden ältesten Sorten entstanden: der CRIOLLO und der FORASTERO.

Die genetische Vereinigung dieser beiden brachte die erste Hybridsorte der Geschichte hervor: TRINITARIO.

CRIOLLO

Das Wort CREOLO, von dem der Name abstammt, ist portugiesischen Ursprungs und bedeutet INDIGEN. Er ist die seltenste, wertvollste und edelste der drei Sorten, hat aber auch die geringste Produktion, etwa 3% der weltweiten Kakaoproduktion. Dies ist darauf zurückzuführen, dass die Pflanze zerbrechlich und empfindlich ist und leicht von Parasiten und Pilzen angegriffen werden kann. Dieser älteste Kakao, der jemals vom Menschen angebaut wurde, hat einen sehr starken Duft, ist sehr aromatisch mit einem anhaltenden und süßen Geschmack am Gaumen. Er produziert lange Früchte mit einer charakteristischen Papageienschnabelform an der Spitze. Jede Frucht erzeugt in ihrem Inneren zwischen 20 und 40 weiße Samen.

FORASTERO

Dies ist die weltweit am häufigsten angebaute und kommerzialisierte Sorte, da sie auf einem robusten Baum wächst, der gegen Parasitenbefall resistent ist und einen hohen Ertrag bringt.

Diese Sorten haben, wie bereits erwähnt, im Laufe der Jahrhunderte Hybriden hervorgebracht, die als TRINITARIO bezeichnet werden: Es handelt sich um eine Kakaohybridpflanze, die aus der Vereinigung der Sorten Criollo und Forastero entstanden ist und von aromatischen Eigenschaften profitiert, die eine Kombination der Elternsorten sind. Sie stammt von der Insel Trinidad in der Karibik, sie ist eine robuste Pflanze mit hohem Ertrag. Der aus diesen Pflanzen hergestellte Kakao weist einen erhöhten Gehalt an natürlichen Fetten auf, die in den Samen enthalten sind.

Von der Blüte bis zur Ernte des KAKAOS

Es dauert 4 bis 6 Monate von der Blüte bis zur Ernte der Früchte. Es ist sehr wichtig, dass die Bauern in der Lage sind, den Reifegrad der Früchte zu bestimmen und sie zum richtigen Zeitpunkt zu ernten: Wenn der Cabossa zu früh abgetrennt wird, hätte er nicht genug Zeit gehabt, die richtige Menge an essentiellen Zuckern aufzubauen, um einen korrekten Gärungsprozess zu ermöglichen.

Die Bauern extrahieren die Kakaosamen von Hand aus der Frucht und transportieren sie zum Fermentierungszentrum; eine Struktur, die von einer Reihe verschiedener Bauern verwendet wird. Der Prozess muss innerhalb von 24/48 Stunden durchgeführt werden.

Diese dauert in der Regel 3 bis 7 Tage, je nach Herkunft des Kakaos und dem gewünschten Endergebnis. Für FORASTERO oder für Sorten, bei denen man kräftige Kakao- und Kaffeearomen sowie anhaltende Aromen erhalten möchte, variiert die Dauer zwischen 5 und 7 Tagen, während der Prozess für CRIOLLO und aromatischere Sorten zwischen 2 und 5 Tagen dauert und darauf abzielt, feinere sekundäre fruchtige und blumige Aromen zu entwickeln, die zu den Bohnen selbst gehören.

Die Fermentationstechniken lassen sich in 4 Typen unterteilen: IM HAUFEN, IM KORB, AUF PLATTFORMEN, IN KISTEN. Letztere ist definitiv die am weitesten verbreitete Methode zur Gewinnung von qualitativ hochwertigem Kakao. Die Kisten sind am Boden mit Löchern versehen, um eine korrekte Sauerstoffanreicherung zu ermöglichen, die mit der Bewegung des Produkts und dem Ablaufen des verflüssigten Schleims während der Umwandlung verbunden ist. Darüber hinaus ist es notwendig, die Bohnen täglich wiederholt und nach präzisen Methoden zu bewegen, um ein höheres Maß an Einheitlichkeit des Endprodukts zu erreichen.

Dieser heikle BIOCHEMISCHE Prozess ist in drei Schritte unterteilt: ALKOHOLISCHE, MILCHIGE UND ESSIGSAURE GÄRUNG.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Der Schleim wird von Mikroorganismen angegriffen, die ihn auflösen. Am Ende des Prozesses verflüssigt er sich, wodurch die Kerne freigesetzt und ihre Eigenschaften, ihr Geschmack und ihre Aromen verbessert werden; dadurch werden die AROMA-VORBEREITUNGEN aktiviert und entwickelt, die dann den Geschmack der Schokolade endgültig bestimmen.

Am Ende der Gärung werden die Bohnen aus der Kiste genommen und für den Beginn der Trocknungsphase ausgelegt. Es ist wichtig zu beachten, dass zu diesem Zeitpunkt noch einige chemische und physikalische Umwandlungsprozesse aus der vorhergehenden Phase laufen: Die Umwandlung und Oxidation der Polyphenole ist abgeschlossen, wenn die violett-weiße Farbe aus der Bohne verschwindet und in eine braune Farbe von unterschiedlicher Intensität übergeht. Die am weitesten verbreitete Methode, die die besten Ergebnisse liefert, besteht darin, die Bohnen auf hölzernen Trockenflächen auszulegen. Der Kakao wird über einen Zeitraum von 7 Tagen bis zu drei Wochen getrocknet, je nach Umgebungsfaktoren, unter anderem den klimatischen Bedingungen des Standortes.

An diesem Punkt erfolgt die Reinigung und Selektion der Samen, um Verunreinigungen wie z.B. zerbrochene Samen, Fremdkörper, Zweige und Steine zu entfernen. Der Kakao ist bereit, in Jutesäcke gefüllt und gebrauchsfertig in Lagerhallen gelagert zu werden.

Fermentation

- Tritt im Schleim auf
- Wird durch Mikroorganismen initiiert
- Der Prozess beginnt unmittelbar nach dem Brechen der Frucht
- Ziel ist es, das Fruchtfleisch vom äußeren Teil der Frucht zu entfernen.

TRANSFORMATIONSPROZESS

- Tritt innerhalb der Frucht auf
- Wird durch Enzyme initiiert
- Tritt unmittelbar nach Beginn der Gärung auf
- Hat die Entwicklung der Aromen zum Ziel und ist mitverantwortlich für die braune Farbe des Kakaos.

KAKAOPRODUKTION AUF DER GANZEN WELT

Kakao stammt ursprünglich aus Mittelamerika und dem Amazonasgebiet.

Im 16. Jahrhundert führten die europäischen Nationen Kakao innerhalb ihrer Kolonien ein. Dank dieser Einführung wird Kakao heute weltweit innerhalb des Äquatorgürtels angebaut, der optimale klimatische Bedingungen für das Wachstum des Kakaobaums bietet. Die weltweite Jahresproduktion beträgt etwa 3 Millionen Tonnen.

Dank der Arbeit der Sklaven verbreiteten sich die Kakaoplantagen in allen europäischen Kolonien auf der ganzen Welt. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts brachten die Portugiesen Kakao nach Afrika und machten es damit zum ersten und immer noch aktuellen Kakaoproduzenten der Welt. Später trugen auch die Deutschen und die Franzosen dazu bei, indem sie in Ghana, der Elfenbeinküste, Madagaskar, Kamerun und Neuguinea anpflanzten.

In Südamerika waren es die Spanier, die für die Verbreitung des Kakaoanbaus verantwortlich waren. Die Engländer exportierten den Kakao in die Karibik und in einige Kolonien in Asien. Die Flamen trugen dazu bei, aus den Philippinen, Indien, Indonesien und Sri Lanka Produzenten zu machen.

So kolonisierte der Kakaobaum innerhalb von 400 Jahren ganze Kontinente auf äquatorialer Ebene. Das Aroma und der Geschmack des Kakaos sind eindeutig abhängig vom geografischen Anbaugebiet, von den klimatischen Bedingungen und von den Mineral- und Nährstoffen, die in den verschiedenen Bodentypen vorhanden sind.

Heute wird die Produktion in den folgenden Mengen geschätzt:

0

Afrika

0

Zentral- und Südamerika

0

Asien

Ein Validierungsfehler ist aufgetreten. Bitte füllen Sie die Felder erneut aus und versuchen Sie es erneut, danke.
Danke vielmals! Ihre Nachricht wurde gesendet.