Macchine e Linee BEAN to BAR per la produzione del cioccolato

l'albero del CACAO

Dal punto di vista botanico l’albero del cacao appartiene alla famiglia delle Sterculiacee. Sempre verde con un’altezza che varia dai 5/7 metri fino a raggiungere i 12/15 metri, é una pianta CAULIFLORA ovvero i frutti nascono sul tronco e sui rami più grandi a differenza dei comuni alberi da frutto. Il tronco e i rami sono lisci di color verde grigio, i fiori, privi di profumo, vengono prodotti due volte l’anno in grandi quantità ma solo il 1%-3 % di loro si trasformerà in frutto.

L’albero del cacao è inoltre una pianta molto delicata che non ama la luce diretta del sole e gli sbalzi di temperatura: cresce infatti in condizioni climatiche in cui le piogge siano abbondanti con conseguente elevata umidità dal 70°l 100% tipica dei paesi tropicali e una temperatura costante compresa tra i 18° e 32°, frutta durante tutto il periodo dell’anno ma i raccolti principali vengono generalmente effettuati due volte l’anno. In funzione della varietà le produzioni variano dai 300 kili/ettaro per il CRIOLLO, o varietà molto delicate, fino ad arrivare a 1500 kili/ettaro per varietà intensive come il FORASTERO o alcuni Ibridi da lui derivati. Una piantagione di cacao ha raccolti piuttosto esigui rispetto ad altri tipi di coltivazioni.

Dalla fioritura alla raccolta del CACAO

Dalla fioritura alla raccolta del frutto sono necessari 4/6 mesi. E’ fondamentale che i contadini siano abili nel determinare la maturazione della fava e a staccarle dall’albero nel momento giusto: se le Cabosse vengono staccate troppo presto non avranno avuto il tempo necessario per sviluppare la giusta quantità di zuccheri essenziali per un corretto processo di fermentazione.

I semi di cacao vengono estratti dal frutto manualmente dai contadini e trasportati nel centro di Fermentazione, struttura generalmente condivisa da più coltivatori. Il processo deve essere effettuato necessariamente entro le 24/48 ore.

Generalmente ha una durata di 3/7 giorni a seconda della monorigine e dal risultato finale che si desidera ottenere: per il FORASTERO o le varietà in cui si ricercano note marcate di cacao ,caffè e aromi decisamente persistenti la durata varia dai 5 ai 7 giorni mente per il CRIOLLO e varietà più aromatiche il processo varia dai 2 ai 5 giorni al fine di sviluppare aromi secondari fruttali, floreali e comunque più delicati pertinenti alle fave stesse.

Le tecniche di fermentazione sono differenti e si possono suddividere in 4 tipologie: IN MUCCHIO, IN CESTO, IN SCALA, IN CASSA. La più utilizzata per ottenere un cacao pregiato è sicuramente la tecnica in cassa lineare che presenta fori sul fondo per permettere una corretta ossigenazione legata agli spostamenti e il drenaggio della mucillagine liquefatta durante la trasformazione. E’ necessario inoltre movimentare giornalmente le fave in modo ripetitivo e seguendo schemi precisi al fine di ottenere una maggior uniformità del risultato finale.

Questo delicato processo BIOCHIMICO si divide in 3 step: FERMENTAZIONE ALCOLICA, LATTICA E INFINE ACETICA.

Riassumendo quindi la mucillagine viene attaccata da microrganismi e si dissolve fino a liquefarsi a fine processo liberando i semi esaltandone proprietà gusti e aromi attivando e sviluppando i PRECURSORI D’AROMA che saranno poi responsabili finali del sapore del cioccolato.

Al termine della fermentazione le fave vengono rimosse dalla cassa , distese per dare inizio alla Fase di ESSICAZIONE. E’ necessario tener conto che continua lo sviluppo di alcuni processi di trasformazione chimico-fisica non terminati nella precedente fase: si completa la trasformazione e ossidazione dei polifenoli facendo scomparire il colore bianco-violaceo dalla fava che assumerà una colorazione marrone più o meno intensa. Il metodo più diffuso che consente di ottenere i migliori risultati, consiste nello stendere le fave su letti di essicazione fabbricati in legno. Il cacao viene essiccato per un tempo variabile dai 7 giorni alle tre settimane in relazione ai fattori ambientali tra cui le condizioni climatiche del luogo.

A questo punto avviene la Pulitura e la selezione dei semi per eliminarne le impurità quali semi rotti, corpi estranei, legnetti e pietre. IL cacao è pronto per essere posto all’interno di sacchi di juta, stoccato nei magazzini in attesa di essere utilizzato.