BEAN to BAR máquinas y líneas para la producción de chocolate

El árbol del cacao

Desde un punto de vista botánico, el árbol de cacao pertenece a la familia Sterculiacee. Siempre verde con una altura que varía desde 5/7 metros hasta 12/15 metros, es una planta CAULIFLORA es decir los frutos nacen en el tronco y en las ramas más grandes a diferencia de los árboles de fruta comunes. El tronco y las ramas son lisos, de color gris verdoso, las flores, sin perfume, se producen dos veces al año en grandes cantidades, pero solo el 1% -3% de ellas se convertirán en frutos.

El árbol de cacao también es una planta muy delicada que no le gusta la luz solar directa y los cambios de temperatura: crece en condiciones climáticas en las que abundan las lluvias con la consiguiente alta humedad de 70 ° l 100% típico de los países tropicales y una temperatura constante entre 18 ° y 32 °. Fruto durante todo el año, pero los cultivos principales generalmente se hacen dos veces al año. Dependiendo de la variedad, la producción varía desde 300 kilos / hectárea para CRIOLLO, o variedades muy delicadas, hasta 1500 kilos / hectárea para variedades intensivas como FORASTERO o algunos híbridos derivados de ella. Una plantación de cacao tiene cosechas bastante pequeñas en comparación con otros tipos de cultivos.

De la floración a la cosecha de CACAO

Desde la floración hasta la cosecha de la fruta, se requieren 4/6 meses. Es esencial que los agricultores puedan determinar la maduración de los granos y separarlos del árbol en el momento adecuado: si los Cabosse se separan demasiado pronto, no habrán tenido el tiempo necesario para desarrollar la cantidad correcta de azúcares esenciales para un correcto proceso de fermentación.

Las semillas de cacao son extraídos de la fruta manualmente por los agricultores y transportados al centro de fermentación, una estructura generalmente compartida por varios agricultores. El proceso debe realizarse necesariamente dentro de las 24/48 horas.

Generalmente tiene una duración de 3/7 días dependiendo del mono-origen y el resultado final que desea obtener: para el FORASTERO o las variedades en las que está buscando notas marcadas de cacao, café y aromas persistentes, la duración varía de 5 a 7 días mientras que para el CRIOLLO y las variedades más aromáticas, el proceso varía de 2 a 5 días para desarrollar aromas afrutados secundarios, florales y, en cualquier caso, más delicados pertinentes a los granos mismos.

Las técnicas de fermentación son diferentes y se pueden dividir en 4 tipos: EN UNA PILA, EN UNA CESTA, EN UNA ESCALERA, EN UNA CAJA. Lo más utilizado para obtener un cacao precioso es, sin duda, la técnica de la caja lineal que tiene agujeros en el fondo para permitir la correcta oxigenación vinculada a los movimientos y el drenaje del mucílago licuado durante la transformación. También es necesario mover los granos diariamente de manera repetitiva y siguiendo esquemas precisos para obtener una mayor uniformidad del resultado final.

Este delicado proceso BIOQUÍMICO se divide en 3 pasos: FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA, LÁCTICA Y FINALMENTE ACÉTICA.

En resumen, el mucílago es atacado por microorganismos y se disuelve hasta que se licua al final del proceso, liberando las semillas, mejorando sus sabores y aromas, activando y desarrollando los PRECURSORES DE AROMA que luego serán responsables del sabor final del chocolate.

Al final de la fermentación, los granos se retiran de la caja y se estiran para comenzar la fase de SECADO. Es necesario tener en cuenta que el desarrollo de algunos procesos de transformación químico-físicos que no se completaron en la fase anterior continúa: la transformación y oxidación de los polifenoles se completa haciendo que el color blanco-púrpura desaparezca del grano, lo que tomará un color marrón más o menos intenso. El método más común que le permite obtener los mejores resultados es estirar los granos en camas de secado hechas de madera. El cacao se seca durante un tiempo que varía de 7 días a tres semanas en relación con factores ambientales, incluidas las condiciones climáticas del lugar.

En este punto, la limpieza y selección de las semillas se realiza para eliminar impurezas como semillas rotas, cuerpos extraños, palos y piedras. El cacao está listo para ser colocado dentro de bolsas de yute, almacenadas en bodegas esperando ser utilizado.