Machines pour la transformation du Chocolat bean to bar
Bienvenue chez Selmi Chocolate Machinery Group.
Fabricant de machines et d'équipements pour le traitement du chocolat
LIGNES SELMI POUR LA PRODUCTION DE CHOCOLAT BEAN TO BAR
"De la fève de cacao à la barre-tablette de chocolat"
La production de chocolat BEAN TO BAR CRAFT est devenue au cours des dernières années une tendance productive dans le monde du chocolat. Les meilleurs chocolatiers du monde ont introduit cette production autonome BEAN TO BAR dans leurs ateliers:
du cacao pur au chocolat fini.
Le BEAN TO BAR exprime la volonté de l'artisan de rechercher la qualité dans les matières premières et les procédés de fabrication pour produire un chocolat d'origine unique avec une recette personnalisée. Dans les temps anciens, le chocolat était consommé par les populations sous forme liquide lors des rituels religieux, consiéré, alors, comme une matière première d'une immense valeur.
Ma Mais que signifie Bean to Bar? Bean to Bar est le processus de transformation et de production du chocolat à partir de la fève de cacao crue pour créer un chocolat d'origine unique ou différents mélanges. L'aspect le plus fascinant et intrigant de ce processus de production est la totale liberté d'expression du maître chocolatier car la recette de production peut être personnalisée et le goût final du chocolat dépend non seulement de l'origine des fèves de cacao utilisées mais aussi de la manière dont elles été traités au cours des différentes étapes de production.
CHOCOLAT DANS LE MONDE
Selon des théories validées, les premiers cacaoyers sont originaires de la forêt amazonienne et deux variétés génétiques se sont développées il y a plus de deux mille ans, l'une dans les Andes vénézuéliennes et l'autre en Amazonie brésilienne, donnant naissance aux deux variétés les plus anciennes: le CRIOLLO et le FORASTERO.
L'union génétique de ces deux a donné naissance à la première variété hybride de l'histoire: TRINITARIO.
lignes et machines de conditionnement pour la production de chocolat Bean to Bar sélectionnées par Selmi
Selmi vous aide dans le choix des machines de production adaptées à vos besoins de production quotidiens
Comptez sur notre expérience et notre professionnalisme
Pack A.
60Kg de production de chocolat par jour
Cette gamme de packages comprend:
Roaster 106, Winnower, Grinder, Vibro, Micron 25 e Conca 100
Pack B
100Kg de production de chocolat par jour
Cette gamme de packages comprend:
Roaster 106, Winnower, Grinder, Vibrovaglio, Micron 25 e Conca 200
Pack B-Auto
100Kg de production de chocolat par jour
Cette gamme de packages comprend:
Roaster 106, Winnower, Vacuum, Grinder, Vibrovaglio, Micron 25 e Conca 200
Pack C
200Kg de production de chocolat par jour
Cette gamme de packages comprend:
Roaster 120, Winnower, Grinder, Vibrovaglio, Micron 50 e Conca 200
Pack C-Auto
200Kg de production de chocolat par jour
Cette gamme de packages comprend:
Roaster 120, Winnower, Vacuum, Grinder, Vibrovaglio, Micron 50 e Conca 200
Pack D
400Kg de production de chocolat par jour
Cette gamme de packages comprend:
Roaster 120, Winnower, Vacuum, Grinder, 3 Tank 200, 2 Vibrovaglio, 2 Micron 50 e Conca 200
Pack E
600Kg de production de chocolat par jour
Cette gamme de packages comprend:
2 Roaster 120, 2 Winnower, Vacuum, Grinder, 5 Tank 200, 3 Vibrovaglio, 2 Micron 50 e 2 Conca 200
BEAN TO BAR PROCESS MACHINERY
COMMENT TRANSFORMER LES FEVES DE CACAO EN CHOCOLAT BEAN TO BAR?
DÉCOUVREZ LES PROCESSUS DE PRODUCTION À L'AIDE DES MACHINES ET ÉQUIPEMENTS SELMI
La nouvelle tendance est de devenir de véritables Chocolatiers, des artisans Bean to Bar souhaitant travailler de manière autonome à partir de la pureté des fèves de cacao via un procédé minutieux et maîtrisé dans le but de produire du chocolat d'origine ou en mélange; ce dernier étant obtenu en utilisant différents types de fèves de cacao soigneusement sélectionnés mélangés ensemble. UN PROCESSUS NON CONFORMISTE QUI CRÉE UNE UNITÉ..
La production de chocolat Bean to Bar implique naturellement le contrôle personnel et l'entière responsabilité de tout le traitement de la fève de cacao, en commençant par la personnalisation de la torréfaction afin d'obtenir des profils aromatiques différents et uniques par opposition aux produits industriels semi-transformés sur le marché . Cela impliquera également une sélection rigoureuse de tous les ingrédients qui seront nécessaires à la recette du chocolat, garantissant la qualité et l'unicité du produit sur le marché.
Normalement, le chocolat Bean to Bar est vendu et distribué sur le marché via une sélection de barres ou de napolitains avec différents pourcentages de cacao. Pour le chocolat noir, cela varie de 35% à 80-90% pour l'extra-amer, tandis que pour le chocolat au lait, d'autres ingrédients sont ajoutés, principalement du lait en poudre d'excellente qualité.
Selmi Chocolate Machinery, leader sur le marché italien et international de la production de machines pour la transformation du chocolat et de torréfacteurs professionnels pour le cacao, le café et les fruits secs, propose une série de machines pour la production de chocolat Bean to Bar.
Nous découvrons ensemble les différentes phases du processus BEAN to BAR et les machines fabriquées par Selmi pour chacune d'elles.
Le processus de torréfaction
Il est bien connu que l'art de créer un bon chocolat commence par la torréfaction, une étape très importante pour l'obtention du développement des précurseurs d'arôme de cacao qui sont générés dans la phase de fermentation de la graine. Il améliore et enrichit le parfum, le profil aromatique et se produit via l'utilisation de la machine ROASTER, unique sur le marché pour l'utilisation du système Vertiflow qui a un brevet international détenu par Selmi Srl
La principale différence réside dans la transmission de la chaleur à la fève de cacao dans la chambre de torréfaction: la chaleur émanant de la partie inférieure du torréfacteur chauffe directement le produit qui devient un conducteur de chaleur actif via un mouvement circulaire et répétitif jusqu'à ce que la température souhaitée soit atteinte. La machine est préréglée par l'opérateur via le panneau de commande avant à écran tactile.
Le déchargement dans la chambre de refroidissement est contrôlé par les capteurs de température situés à l'intérieur de la chambre de torréfaction qui, une fois identifié le point de cuisson correct de l'intérieur des grains, mettent en action le déchargement et le jet de refroidissement par air qui met rapidement fin à la torréfaction. Ce système innovant génère en outre une cuisson uniforme du cacao du cœur vers l'extérieur, évitant ainsi la présence d'humidité en fin de processus.
Roaster 106
Torréfacteur pour fèves de cacao, fruits secs et café - 6 Kg
Fonctionnalités du Roaster 106
- Facile à nettoyer et à désinfecter
- Réservoir externe ventilé pour le refroidissement du produit
- (moins de 3 min pour 6 Kg de produit)
- Bac de récupération des pelures intégré
- Torréfaction via un système d'air Vertiflow exclusif et breveté
- Système de refroidissement
- Affichage sur écran tactile
- Conteneur pour la collecte des pelures (extractible)
- DOIT ÊTRE CONNECTÉ À UN SYSTÈME D'AIR COMPRIMÉ.
- Peut être modifié en 220V triphasé - 50 / 60Hz
Spécifications techniques du torréfacteur 106
- Spécifications électriques: 400 V triphasé - 50 Hz
- Puissance requise: 20 kW - 32A - 5 pôles
- Capacité maximale de la trémie de chargement: 6 Kg
-
Temps de torréfaction:
- 15-18 minutes pour le café
- 10-12 minutes pour les fruits secs
- 20-40 minutes pour les fèves de cacao
- Dimensions: H 1610 mm, L 840 mm, P 1120 mm
Roaster 120
Torréfacteur pour fèves de cacao, fruits secs et café 20 Kg
Fonctionnalités du Roaster 120
- Système d'aspiration pour remplir la trémie de chargement
- Torréfaction, via un système d'air Vertiflow exclusif et breveté
- Système de refroidissement
- Affichage sur écran tactile
- Récipient pour recueillir les pelures
- Réservoir externe ventilé pour le refroidissement du produit
- Bac de récupération des pelures intégré
- DOIT ÊTRE CONNECTÉ À UN SYSTÈME D'AIR COMPRIMÉ.
- Peut être modifié en 220V triphasé - 50 / 60Hz
Spécifications techniques du torréfacteur 120
- Spécifications électriques: 400 V triphasé – 50 Hz.
- Puissance installée: 35 Kw 64 A – 5 pôles.
- Capacité max. de la trémie de chargement: 20 Kg.
- Durée de torréfaction:
- 15-16 min. pour le café
- 18-20 min. pour les fruits secs
- 20-40 min. pour les fèves de cacao
- Encombrement: h. 2250 mm, l. 1200 mm, p. 1750 mm.
Décorticage et concassage
L'étape suivante consiste à décortiquer, c'est-à-dire à retirer la pelure externe de la fève de cacao torréfiée, via l'utilisation de WINNOVER, qui cassera les fèves en les transformant en nibs, et séparera le cacao torréfié des pelures.
Le moulin, en acier inoxydable, effectue un broyage optimal des fèves de cacao. Le produit sera séparé de la pelure grâce à l'utilisation de deux flux d'air séparés et réglables.
Winnower
broyeur de cacao
Fonctionnalités de Winnover
- Espaces réduits.
- Adapté aux laboratoires de moyenne et grande taille, chocolatiers et pâtisseries.
- Rouleaux broyeurs en acier inoxydable.
- Flux d’air réglable sur deux niveaux d’aspiration.
- Filtre à air pour les coques.
- Trémie pour 5 kg de fèves de cacao.
- Separation coques/nibs par 2 flux d’air distinct et ajustables.
Spécifications techniques de Winnover
- Spécifications électriques : 220 V monophasé 50Hz.
- Puissance installée : 2 Kw – 16 A – 5 pôles.
- Production horaire : 50 Kg.
- Encombrement : h. 1450, l. 1600, p. 550 mm.
Le broyage
À ce stade, il est nécessaire de broyer les nibs obtenus, en les transformant en une pâte non raffinée à l'aide du GRINDER, un broyeur équipé d'une trémie de chargement où les nibs passent à travers des broches en acier inoxydable pour ensuite tomber dans la trémie inférieure. la granulométrie se situe alors entre 200 et 250 microns. Production rapide de la pâte de cacao avec régulation de la température du produit entre 40/45 degrés
Grinder
Moulin pour transformer les nibs en pâte de cacao non raffinée
Caractéristiques du moulin
- Dimensions compactes
- Convient pour les ateliers moyens/grands, les chocolateries et les pâtisseries
- Rouleaux de broyage en acier inoxydable
- Broches en acier inoxydable
- Trémie pour 15 Kg de fruits secs ou de fèves de cacao
Spécifications techniques du broyeur
- Spécifications électriques: 220V monophasé - 50Hz
- Puissance requise: 4 kW - 16 A - 3 pôles
- Production horaire: 35 - 40 Kg
- Dimensions: H 1400 mm, L 550 mm, P 800 mm
Le broyage
L'opérateur est maintenant prêt pour "la magie" via l'utilisation de MICRON, un raffineur à billes conçu pour raffiner non seulement la pâte de cacao obtenue mais également tous les autres ingrédients nécessaires à la fabrication du chocolat: il s'agit normalement de sucre raffiné ou de cannes, vanille gousse et beurre de cacao liquide, dont les pourcentages relatifs varient en fonction de l'origine du cacao utilisé et du produit que l'on souhaite obtenir.
Le raffineur contient des billes en acier inoxydable qui sont entrainées par l'air comprimé et de l'électricité auxquelles la machine est connectée. Celles-ci affinent le chocolat par friction, préservant les propriétés organoleptiques grâce au recyclage constant du produit dans une enceinte refroidiet située sous la cuve de raffinage à l'intérieur de la machine. Pour obtenir un produit fin et homogène, affiné à une granulométrie inférieures à 18 microns, le broyage dure environ 90/120 minutes.
Micron 25
broyeur à billes 15 Kg
Caractéristiques du Micron 25
- Machine adaptée pour laboratoires de petite et moyenne taille.
- Idéal pour les changements rapides de recette.
- Nettoyage facile.
- Nécessité de connexion à air comprimé.
- Possibilité de modification en 220 V triphasé – 50/60 Hz (en option).
Spécifications techniques du Micron 25
- Spécifications électriques: 400 V. triphasé – 50 Hz.
- Puissance installée: 4 Kw – 16 A – 5 pôles.
- Capacité cuve: 20/25 Kg.
- Durée de raffinage/ capacité: 20/25 Kg/H
- Encombrement: h. 1200, l. 750, p. 950 mm.
- Finesse : inférieure à 20 microns.
Micron 50
Broyeur à billes 60kg
Caratteristiche Micron 50
- Machine adaptée aux ateliers de moyenne/grande taille
- Il s'agit de la seule machine de cette catégorie mobile, sur roues pour faciliter le nettoyage de l'atelier
- Dimensions et poids réduits au minimum absolu
- Nécessite une connexion à une alimentation en air comprimé
- Peut être modifié en 220V triphasé - 50 / 60Hz
Spécifications techniques du Micron 50
- Spécifications électriques: 400 V triphasé - 50 Hz
- Puissance requise: 12 kW - 32 A - 5 pôles
- Capacité de la cuve: 60 Kg
- Temps de raffinage: 40 Kg/h
- Dimensions: H 1350 mm, L 1550 mm, P 1000 mm
- Finesse de raffinage: moins de 20 microns
Concher
Le conchage a pour but d'améliorer les propriétés et les profils aromatiques du chocolat via son l'oxygénation, Celle-ci, est facilitée via le mélangeur situé au centre de la cuve chauffée. Ce processus élimine les acidités négatives et toute humidité dans le chocolat fabriqué.
Selmi propose trois modèles, selon les exigences de production: Conca 100, Conca 200 et Conca 400
Conca 100-200-400
Concher pour améliorer les profils aromatiques du chocolat bean to bar
Caractéristiques Conca
- Dimensions compactes
- Convient aux ateliers de taille moyenne/grande et aux chocolateries
- Le mélangeur a été conçu pour une homogénéisation parfaite du chocolat
- L'opérateur peut personnaliser les programmes
Spécifications techniques du Conca 100
- Spécifications électriques: 220V monophasé - 50Hz
- Puissance requise: 3,5 kW - 16 A - 3 pôles
- Capacité de cuve: 60 Kg
- Dimensions : 1150 mm (H), 670 mm (l), 800 mm (L).
Spécifications techniques du Conca 200
- Spécifications électriques: 400 V triphasé - 50 Hz.
- Puissance requise: 4 kW - 16 A - 5 pôles
- Capacité de cuve: 200 Kg.
- Dimensions: p. 1030 mm, l. 950 mm (1080 mm avec couvercle ouvert), h. 1370 mm (1815 mm avec couvercle ouvert)
Dati Tecnici Conca 400
- Spécifications électriques: 400 V triphasé - 50 Hz
- Puissance requise: 5 kW - 16 A - 5 pôles
- Capacité de cuve: 400 Kg.
- Dimensions: p. 1030 mm, l. 950 mm (1080 mm avec couvercle ouvert), h. 1370 mm (1815 mm avec couvercle ouvert)
Le tamisage
Le dernier élément de la gamme est le tamis VIBROVAGLIO qui a pour tâche de filtrer le produit et d'éliminer les éventuelles impuretés après la fabrication
Cette opération élimine tout excès de fibres résiduelles et permettra d'obtenir un produit final d'environ 16 microns: granulométrie imperceptible au palais
Vibrovaglio
Tamis pour chocolat
Fonctionnalités de Vibravoglio
- Espaces réduits.
- Tamis actionné par un système vibrant pour l’élimination d’éventuelles impuretés suite au process de raffinage.
Spécifications techniques Vibravoglio
- Spécifications électriques: 400 V monophasé 50 Hz
- Puissance installée: 0,18 kW – 0,61 A
- Production horaire: 50-60 kg
- Encombrement: h. 1000 mm, l. 585 mm, p. 465 mm
- Diamètre du tamis: 390 mm
Espace de rangement
Stockage et conservation optimaux du chocolat BtoB dans le fondoir / mélangeur TANK.
Chauffage électrique contrôlé de la cuve avec une meilleure accessibilité à celle-ci pour faciliter l'inspection et le nettoyage de la machine.
Tank 200 e 400
Fondoir et mélangeurs de chocolat en continu
Caractéristiques Tank
- Livré avec une pompe à vis en standard pour l'extraction du chocolat, qui est contrôlée soit par pédale ou par un bouton.
- La pompe d'extraction inverse son sens de rotation à la fin de chaque cycle pour faciliter le nettoyage des tubes
- Cette machine peut être commandée avec la sortie de pompe d'extraction côté droit ou côté gauche.
- Peut être modifié en 220V triphasé - 50 / 60Hz
Spécifications techniques du Tank 200
- Spécifications électriques: 400 V triphasé - 50 Hz
- Puissance requise: 4 kW - 16 A - 5 pôles
- Capacité: 200 Kg
- Encombrement: p. 1030 mm, l. 950 mm (1080 mm avec couvercle ouvert si sortie du chocolat à droite), h. 1370 mm (1815 mm avec couvercle ouvert)
Spécifications techniques du Tank 400
- Spécifications électriques: 400 V triphasé - 50 Hz
- Puissance requise: 9 kW - 16 A - 5 pôles
- Capacité de cuve: 350 Kg.
- Encombrement: p. 1030 mm, l. 950 mm (1080 mm avec couvercle ouvert si sortie du chocolat à droite), h. 1370 mm (1815 mm avec couvercle ouvert)
Trempage
Maintenant que le chocolat est prêt, une autre étape très importante est nécessaire avant qu'il ne puisse être transformé et placé dans des moules prêts à la vente: le tempérage, qui donne au chocolat sa brillance et son "croquant" caractéristique lorsqu'il est cassé. Les tempéreuse Selmi sont faciles à utiliser et contrôlées via leur écran tactile. Ils sont équipés d'un doseur volumétrique et d'une pédale pour arrêter le flux. Il existe plusieurs capacités de cuve différentes afin de satisfaire aux divers besoins de production horaires et quotidiens. Les tempéreuses sont en outre équipées du système breveté de démontage de la pompe à vis: EX. Ce système permet à l'opérateur de retirer la vis de la machine en seulement 10 minutes pour permettre un nettoyage en profondeur avec de l'eau, permettant ainsi même l'incorporation d'ingrédients et d'agglomérats à des pourcentages de 20/25% dans le chocolat à tempérer.
Plus EX
Fonctions EX supplémentaires
- Dimensions compactes avec la possibilité d'être équipé de tout le nécessaire Accessoires Selmi
- Convient aux chocolateries, pâtisseries, boulangeries et glaciers.
- tempérage de 24 Kg de chocolat en 15 minutes environ
- Nouvelle conception entraînant une baisse de la consommation d'électricité.
- Peut être modifié en 220V monophasé
- Peut être modifié en 220V triphasé - 50 / 60Hz
- Table vibrante chauffante: 220 V 24 V
- Accessoires: R200 / R200L / R250, plaque d'injection, machine à truffes, Tun 300/400
- La vis de la pompe peut être retirée pour un lavage rapide de l'intérieur de la machine
Spécifications techniques Plus EX
- Spécifications électriques: 400 V triphasé - 50 Hz
- Puissance requise: 1,6 kW - 16 A - 5 pôles
- Capacité de cuve: 24 Kg.
- Production horaire: 90 Kg
- Système de refroidissement: 1100 frigories / h
- Dimensions: H 1470 mm, L 490 mm, P 1000 mm
- Avec table vibrante: L 800 mm
- Avec R200: W 1740 mm
Futura EX
Fonctionnalités Future EX
- Dimensions compactes avec la possibilité d'être équipé de tous les accessoires Selmi nécessaires
- Convient pour les ateliers moyens/grands, les chocolateries et les pâtisseries
- La machine, étant équipée d'un système de tempérage semi-industriel, est particulièrement adaptée aux chocolateries et aux établissements de luxe
- Tempérage de 35 Kg de chocolat en environ 14-15 minutes
- Modifica per alimentazione 220 V. monofase.
- Peut être modifié en 220V triphasé - 50 / 60Hz
- Table vibrante chauffante: 220 V 24 V.
- Accessoires: R200 / R200L / RS250, plaque d'injection, machine à truffes, Tun 200/250
- La vis de la pompe peut être retirée pour un lavage rapide de l'intérieur de la machine
Spécifications techniques Futura EX
- Spécifications électriques: 400 V triphasé - 50 Hz
- Puissance requise: 2,5 kW - 16 A - 5 pôles
- Capacité du réservoir: 35 Kg
- Production horaire: 170 Kg
- Système de refroidissement: 2200 frigories / h
- Dimensions: H 1550 mm, L 500 mm, P 1000 mm
- Avec table vibrante: L 800 mm
Top EX
Caratteristiche Top EX
- Adaptée pour l’artisan chocolatier comme pour le laboratoire semi-industriel.
- Tempérage de 60 kg de chocolat en 14 minutes environ.
- Extrêmement polyvalente, elle s’adapte en quelques minutes sur un tunnel d’enrobage Tun 200/250, tun 300/400, ou bien sur un le Mould loader 175 et le Moulding line 275
- Grâce à sa production horaire exceptionnelle, elle rivalise sans complexe avec des machines concurrentes de beaucoup plus grandes dimensions.
- Possibilité de modification en 220 V triphasé – 50/60 Hz (en option).
- Table vibrante réchauffée: 220 V 24 V
- Accessoires: RS200/RS200L/RS250, plaque de coulage, tapis pour truffes, Tun 300/400, Tun 200/250, Mould loader 175, Moulding line 275, Automatic truffle.
- Possibilité d’enlever la vis de transfert pour un lavage interne rapide de la machine
Dati Tecnici Top EX
- Spécifications électriques: 400 V triphasé – 50 Hz
- Puissance installée: 3,5 Kw – 16 A – 5 pôles.
- Capacité cuve: 60 Kg.
- Production horaire: 200 Kg.
- Groupe réfrigérant: 3000 frigorie/h.
- Encombrement: h. 1560, I. 650, p. 1100 mm.
- avec table vibrante: l. 1060 mm.
- avec RS200 l. 1740 mm
Cento EX
Caratteristiche Cento EX
- Idéale pour les grands laboratoires et les petites industries.
- Facilement interchangeable entre moulage et enrobage.
- Enrobe sur des tunnels de refroidissement de 600 mm de largeur.
- Tempère 100 kg de chocolat en environ 20 minutes.
- Concurrente directe en termes de production horaire avec des machines beaucoup plus volumineuses.
- Possibilité de modification en triphasé 220 V – 50/60 Hz.
- Table vibrante chauffante : 220 V / 24 V.
- Vis sans fin amovible.
- Cuve inclinée conçue pour fonctionner efficacement même avec de petites quantités de chocolat.
Dati Tecnici Cento EX
- Specifiche elettriche: 400 V trifase – 50 Hz.
- Spécifications électriques : 400 V triphasé – 50 Hz
- Puissance installée : 4,5 Kw – 16 A – 5 pôles
- Capacité cuve : 100 Kg.
- Production horaire : 300 Kg.
- Groupe réfrigérant : 4800 frigories/h.
- Encombrement : h. 1570, l. 730, p. 1290 mm.
avec table vibrante: l. 1160 mm
Lignes Bean to Bar pour le traitement du chocolat
Selmi propose différentes lignes de machines pour le moulage et le traitement du chocolat Bean to Bar, via lesquelles on peut produire des tablettes, des napolitaines, des gouttes ou tout autre produit chocolaté souhaité. Solutions sur mesure et personnalisables pour satisfaire toutes les exigences de production.
Production manuelle de tablettes/napolitains
Cette gamme comprend
Continuous chocolate tempering machine Top EX, Injector, injection plate
MOULD LOADER 175 A
CHOCOLATE MOULDING PRODUCTION LINE WITH VERTICAL COOLING TUNNEL
Cette gamme comprend:
Mould Loader 175, Chocolate Tempering Machine Top EX, Vertical Cooling Tunnel
MOULD LOADER 175 B
CHOCOLATE MOULDING AND ENROBING PRODUCTION LINE WITH COOLING TUNNEL
Cette gamme comprend:
Mould Loader 175, Chocolate Tempering Machine Top Ex, Cooling Tunnel
DROPS SYSTEM
CHOCOLATE DROPS PRODUCTION LINE WITH COOLING TUNNEL
Cette gamme comprend:
Drop System, Continuous chocolate tempering machine Top EX, Chocolate cooling tunnel 8 m